Cuisine...MOF...BOFFF...

7 février 2011

Cuisine...MOF...BOFFF...

Cuisine Française: Art placé au patrimoine mondial immatériel de l'UNESCO.

MOF: Un des Meilleurs Ouvriers de France (concours national créé en 1929, diplôme d'Etat reconnu par l'Education Nationale de niveau II (Bac +2) est placé sous ses hospices.

BOFFF... expression typiquement française pour marquer un certain désabusement, ou certain septissisme.

MOF dans tous les métiers qui y ont accés, c'est la reconnaissance de l'excellence, de la connaissance, l'Oeuvre à accomplir pour y parvenir est complexe, demandant beaucoup de sacrifices, tant personnels que financiers, trés souvent réalisée en grande partie en atelier durant une période définie, contrôlée dans son évolution par ses pairs MOF. Autre partie pouvant être réalisée en loge dans un temps beaucoup plus court.

Le sujet imposé, ses exigeances, ses attentes, sont clairement définies, laissant à l'Ouvrier l'exécution exacte, et une partie d'innovation pour réaliser les difficultées imposées. L'oeuvre exposée sera jugée selon des critères professionnels bien établis. L'oeuvre accomplie restera dans le temps.

La Cuisine, c'est de l'éphémère, l'Oeuvre réalisée en loge (cuisine) sera cuisinée dans un temps trés limité ou, à la minute prés, des pénalité seront données, et une élimination prononcée si l'oeuvre n'était pas envoyée dans les 5 minutes suivant l'heure d'envoi, l'oeuvre n'étant plus notée. Cela a le mérite d'être clair, net, et précis, de plus normal dans la philosophie même de ce métier.

Ou les choses se troublent un peu, c'est à la communication du sujet, tiré au sort, le même au plan national pour l'ensemble des candidats. Le tirage au sort réalisé une veille d'un jour férié, devait être mis en ligne sur un site défini afin que l'ensemble des candidats en prennent connaissance, mais il ne le fut que le surlendemain, laissant presque 48 h au téléphone "dit arabe", non portable, la possibilité de fonctionner. Fournisseurs divers immédiatement avertis des denrées nécessaires, matériels, suivant le sujet, réservés à l'avance, une petite avance pour ceux qui ont la chance d'être tout prés d'une source d'informations. Maudites 35 heures qui font qu'aucune sécrétaire n'ait été disponible pour saisir le sujet tiré au sort dans les instants qui suivaient !!! pour pouvoir le mettre en ligne rapidement.

Lors de la prise connaissance officielle du sujet par les candidats, on peut noter qu'il pourra être sujet à modification !!! En effet celui-ci sera modifié quelques jours plus tard. Le canard notament, d'un poids trop excessif posait problème, quand au poisson, le fameux carrelet de 1,800 kg, il laissera de beaux souvenirs aux candidats, ainsi qu'aux marayeurs d'ailleurs, tant par la difficulté d'approvisionnement, que par sa flambée soudaine et folle envolée de son cours, la Bourse n'avait jamais connue pareille fièvre, cours qui retomba aussitot comme un soufflé mal cuit. L'excellance passe par là, pour les candidats au titre, un doute pour les penseurs des sujets.

La suite de la lecture du sujet, sujet fort intéressant au demeurant mettant en valeur un poisson de notoriété gastronomique trés moyenne, pouvant être sublimé par la connaissance et la compétence de l'Ouvrier. Ce poisson à chair un peu cotonneuse est de qualité surtout lors du fraie, un peu plus tard dans la saison, il est rempli d'oeufs (des millions) dans son abdomen. Cela ne gache en rien la chair au plan organoleptique, mais au plan visuel, la cuisson réalisée, peut poser un certain défaut par l'affaissement de son ventre. Un poisson plat de ce type, devra être présenté parfaitement ovale, régulier, de même épaisseur, donc dilemme, regarnir ou non ce vide, se servir du produit original les oeufs ? de la pomme de terre puisque celle-ci est présente dans la garniture ? étant donné la restriction des produits à disposition. Déjà fallait -il avoir en connaissance qu'un poisson plat farci se présente côté peau blanche, un poisson plat braisé coté peau noire enlevée. Cette fameuse peau retirée avant ou aprés cuisson ? Pour une belle finition j'opterai pour avant cuisson, le couteau non, mais la technique du loup de type Chambord braisé en habit de verdure, en échaudant la peau noire de façon précise avec une eau frémissante, permettant de retirer celle-ci sans abimer la chair ni les barbes qui doivent rester autour du poisson, raffermissant également la chair. Bien entendu, seul, un poisson avec le côté peau noire non ouverte pouvait être travaillé. Côté peau blanche une ouverture pouvait être soit présence, soit réalisée pour permettre de retirer les oeufs de ce côté, puis une incision en fenêtre sur l'arrête permettait d'atteindre les oeufs du côté peau noire sans en abimer la chair.

La cuisson en braisage à court mouillement, contrôlée par sonde, permettait d'atteindre l'optima. Mais le "laquage", terme technique culinaire (dixit), malgré mes recherches de l'Urbain Dubois, aux dernières éditions culinaires modernes, n'ont pas encore abouties, pour trouver l'exacte définition référencielle. Mais peut on réfléchir en prenant comme base le laquage d'origine asiatique qui par couches successives de peinture fait perdre à l'objet laqué son aspect de bois ou de terre ? ou celle du canard dont le laquage est loin d'avoir ce beau fini ? Le laquage transposé à la cuisine serait obtenu en badigeonnant avec un produit à forte teneur sèche ? ou avec la formation d'une couche épaisse s'apparentant aux glacis avec une présence de géléïfiant, quoiqu'il en soit, il faut qu'il donne du goùt. Quant au "beurre de homard" il en existe tellement de sortes !!! ceux des 2 ou 3 différents aux épreuves MOF précédentes, dont le turbot Amiral,celui du Taittinger, etc... Celui-ci s'orienterait peut être plutot sur une émulsion de la partie verte du début des oeufs en formation des homard femelles, foisonné avec un peu de fond de veau bien réduit, monté au beurre frais, légèrement citronné pour donner une coloration un peu orangée, auquel les oeufs eux mêmes pourraient y être joint aprés un mixage, nappant le poisson d'un glacis, légèrement passé sous la salamandre avant l'envoi. Les carapaces que l'ont cardinalisaient afin de colorer la chitine qu'elles contiennent donnant cette couleur rouge corail et ces arômes de crustacés ne semblait pas de mise dans ce beurre de homard (?)

Pour la garniture de pommes de terre on pouvait mesurer, sur le dessin, celles-ci puisque le croquis était, sur le sujet, clairement indiqué à l'échelle 1/16ème ce qui officialisait leur taille, la position des coques. La technique de la cuisson des pommes fondantes restant un grand classique, il n'y avait pas d'interprétation possible. Le travail sur le homard, noté par le jury cuisine n'offrait pas de grandes difficultés. Les moules ébarbées, avant d'être panées, pouvaient être améliorées ? par une simple marinade parfumée, une lègère Villeroy à l'intérieur faite avec la sauce marinière ? La chapelure blanche finement tamisée ou laissée brute ? quelques éléments de réponse qui dans un corrigé seraient bien venus.

La sauce vin blanc restant une base de la cuisine, une interprétation personnelle pouvait elle être présentée, siphon, base sabayon ...je ne le pense pas...mais...

Pour l'évaluation du travail, le jury cuisine avait une grille fixant les points essentiels à évaluer de 1 à 2 et de 4 à 5, l'évaluation intermédiaire 3 étant supprimée. Le jury cuisine ayant uniquement la possibilité de faire une croix dans la case correspondante à son évaluation. Une justification manuscrite était obligatoire. Aucune totalisation n'est réalisée, ni aucun éventuel coëfficient communiqué. Ces opérations étant réalisées ultérieurement par un jury à Paris. Pour le jury dégustation la première ligne de la fiche indiquait: Exécution exacte de la présentation imposée dans le libellé du thème: CRITERE ELIMINATOIRE, 1;2;4; éliminé. 5 conforme. Suivait Appréciation visuelle de l'ensemble, avec forme, Laque, Régularité,etc et des critères: à peine présentable; 2 défauts sur 3 critères; 1 défaut sur 3 critères: éliminé. Aucun défaut 5. Suivaient Les critères de dégustations. Toute la fiche était sur les mêmes critères de notations. Pour être noté, il fallait apparament passer la ligne 1 Exécution ... Ci dessous quelques photos d'entrainement, mais aussi de plats réalisés en concours de concurents admis et non admis.