Que l'on appelle ici la Western cuisine ou la cuisine de l'Ouest...

Bien compréhensible cette appellation la Western Cuisine ou cuisine de l'ouest. Seul le fait de la position géographique de la Chine par rapport à nous, à Ouest de la Chine !!! Il existe au sein de CCA (China Cuisine Association)  un "Députy Secrétary General, Vice-Chairman of Western Cuisine Commitee of CCA", dont j'ai fait la connaissance et que j'ai eu le plaisir de recevoir en France dernièrement. A Beijing, des Chefs de cuisine chinois s'initient à la "Western Cuisine", contrairement aux cuisiniers japonais, qui à une certaine époque, étaient omniprésent dans toutes les cuisines de France, de la plus prestigieuse aux plus classiques, séjour de un à trois ans, trés souvent pris en charge par les entreprises japonaises, En Chine le niveau de vie salarial ne permet pas de tel séjour, en ayant organisé quelques uns, cela s'est avéré délicat, mais fort intéressant. La barrière de la langue ne fut pas la plus grosse difficulté à surmonter, mais la petitesse du territoire et le niveau de vie financier furent les plus délicats à résoudre. A Beijing (Pékin) un centre de formation est en place, il est beaucoup plus simple de faire venir des stagiaires de diverses régions à Beijing, manager par un Chef francais, italien, espagnol ou allemand (eh oui !!) suivant les besoins, car certaines régions ont une fréquentation plus particulière en fonction de relations industrielles, par exemple dans la province de Jiling où l'industrie allemande est bien implantée, pour certains établissements une cuisine germanisante sera plus adaptée et demandée.

Ce centre est équipé de cuisines à l'occidentale, fours de dernière génération, fourneaux (pianos) traditionnels, placha au chrome, batteurs, mélangeurs, mixeur ou blinder, matériel peu utilisé traditionnellement en cuisine chinoise, mais qui dans ce cadre, sont absolument nécessaires. Des cours théoriques de cuisine, les cours d'histoire de la cuisine afin de mieux appréhender cette culture, des leçons de goût, l'approche étant différente de la notre, sont nécessaire à la pratique de la cuisine occidentale, et bien sûr des cours pratiques. Tout cela se faisant par l'intermédiaire d'interprètes, l'anglais étant trés peu pratiqué dans ce milieu professionnel. Les échanges sont de grandes qualités, les Chefs  assistant à ces cours sont des ouvriers déjà bien rodés à leurs métiers, responsables de cuisine de grands hôtels ou créateurs de chaines de restauration. Le soir chacun d'eux veulent me faire découvrir un peu sa cuisine, et Beijing regorge de restaurants régionaux, de la cuisine extrèmement relevée du Séchouan, avec des écrevisses extraordinaires de qualité, qui aprés un moment de surprise par la violence de leur assaisonnement, vient une sorte d'anesthésie, qui permet d'apprécier cette préparation. Au restaurant du Xinjiang, dans lequel j'ai mangé, notamment, une fabuleuse épaule de mouton, et écouté "du flamenco chinois!" eh oui... pardon à Manitas !!! Cette grande region est une province un peu particulière comme me l'explique L.., elle est d'origine ouïghour, parle et écrit, à ma surprise, une écriture qui ressemble plus à de l'arabe qu'à du chinois, au début j'avais pris cela pour de la sténo !!! aprés explication c'est une langue et écriture d'origine turque parait il. De confession musulmane, elle essaye de garder la culture de ses origines, malgré une certaine forme de "normalisation" due à la présence nombreuse de "Hans" (chinois), dans cette province plus grande que la France, puisque faisant plus d'un million de Km2. Zhou, journaliste d'une chaine de TV, nous fit découvrir un artisan extraordinaire: un souffleur de caramel !! Zhou me conduisit en metro (impossible à prende seul évidament), on est sorti vers l'hotel de Beijing (?), puis on a marché. Il me semble que c'est dans un quartier de Wangfoujing que l'on était. Un etal, un homme et une femme Mr Kong Ling, pratique le soufflage du caramel, comme pour celui du verre. Des figurines, des petits objets ou des signes du zodiaques (chinois) sont fabriqués en direct devant les passants. Extraordinaire artisan, prenant une boule de caramel dans un petit chaudron placé prés d'un réchaud à gaz, il façonne avec une rare habileté un animal représentatif: petit singe, lapin, etc..laissant pendre un fin morceau qu'il place dans sa bouche, et donne la forme souhaitée. Puis le peint et le place sur une tige de bambou. Cela parait être d'une facilité déconcertante en apparence, comme certain souffleurs de verre dans des cristalleries. On peut le manger ou le conserver au frais des années ???, Des figurines d'apparences humaines demandent beaucoup plus de temps avec leurs accessoires et je j'ai pas eu l'occasion de voir une réalisation sur place. Il pratique également la confection  de figurines en pâte de farine (?). Cet Art est parait-il fort ancien et pratiquement en voie de disparition, le sourire jovial de Kong était une véritable invitation à le regarder "travailler", je serais resté volontier la journée entière, avec cette folle envie d'apprendre et d'essayer, comme en pâtisserie on tire ou on souffle le sucre pour réaliser des fleurs ou fruits soufflés. C'est avec regret que je quitte Kong et son étal, heureux d'avoir connu ce magicien artiste du caramel. Merci Zhou de m'avoir permis cette rencontre d'un autre temps, véritable trésor préservé. Demain un autre jour, une autre Chine celle des cérémonies officielles, La remise des Prix de l'Exposition culinaire au Palais du Peuple.